Сухой закон, часть III: Говорите тише

Как и надеялись поборники трезвости, Сухой закон прикончил старомодные салуны с их незатейливой атмосферой повальной пьянки. Однако им и в самом страшном сне не могло присниться, что великая Америка немедленно вступит в эпоху подпольных баров – speakeasy – во всем их ослепительном разнообразии: от роскошных клубов, где официанты подавали шампанское на серебряных подносах, до тесных прокуренных каморок в многоквартирных домах. По меткому высказыванию тех времен, «всё что нужно для бара – это две бутылки и комната».

И сегодня никто не знает точно, сколько подпольных баров работало в одном только Нью-Йорке. Обычно называют цифру в 32 тысячи: по одному на каждые 243 жителя! Из всех американских мегаполисов Нью-Йорк, без сомнения, бросил Сухому закону самый дерзкий вызов, и сколько бы трезвенники ни закручивали гайки, приравняв в итоге ношение фляжки к ношению оружия, они все равно обломали зубы о Большое Яблоко.

Хотя Новый Орлеан также вполне мог претендовать на звание самого пьяного города Сухой Америки. Особенно после того, как один федеральный агент по внедрению Акта Волстеда прибыл в город, взял на вокзале такси, и уже через 35 секунд водитель предложил ему отхлебнуть из бутылки, спрятанной под сидением.

Едва правительственные агенты или полиция ликвидировали один speakeasy, парочка новых тут же появлялась по соседству. Заведения экс-звезды немого Голливуда Тексас Гуинан закрывали столько раз, что в конце концов она заказала себе ожерелье из миниатюрных золотых замочков.

Speakeasy стали настолько значимой вехой в мировой барной культуре, что и спустя многие десятилетия после отмены Сухого закона их популярность, кажется, только растет по обе стороны океана. Сегодня в каждой уважающей себя стране, даже если там никогда не было ничего похожего на 18-ю Поправку, обязательно найдутся ретро-бары с маленьким окошком на входной двери, со строгим меню из классических коктейлей и непреложными правилами speakeasy на видном месте, которые дошли до наших дней практически без изменения:

«Не понтоваться, не хвастать знакомствами.

Не вопить, не кричать и вообще вести себя тихо.

Не драться и не затевать драку.

Не околачиваться у входной двери, курить только на другой стороне улицы.

Не приводить сюда никого, кроме людей, которых вы бы оставили одних у себя дома. Вы отвечаете за поведение своих спутников.

Уходите быстро и тихо. Решайте куда направитесь и прощайтесь со всеми до выхода из бара».

В наши дни еще запрещается пользоваться мобильными телефонами.

Впрочем, наиболее известные speakeasy времен Сухого закона едва ли походили на конспиративные квартиры. Совсем наоборот, это были роскошные и помпезные заведения, которые даже представить себе трудно в реалиях старорежимной протестантской Америки.

Лучшие нью-йоркские клубы тех дней носили безмерно стильные (или нет) названия вроде The Stork Club и the 21 Club, O'Leary's, the Lido и Ciro's, the Trocadero, The Day Breakers и The Cave of the Fallen Angels, Casanova, The Jungle Room и The Hyena, The Ha! Ha! и The Hole in the Wall, The Irish Veterans Association, The Culture Club и The Club Pansy...

Эти заведения задавали тренд и формировали новый, изысканный и утонченный стиль потребления алкоголя. Среди просвещенной публики стало модно пропустить стаканчик хереса перед обедом, аккомпанировать ужину бутылкой вина, закусывать портвейн сыром, добавлять ликеры в кофе. Никто больше тупо не глушил стакан за стаканом – в самом деле, разве не сбылась мечта функционеров Анти-Салуновой Лиги?

Именно тогда, в 20-х годах прошлого века, впервые цена, лейбл и бренд стали более значимыми, чем сущность самого напитка, стали символом статуса, стиля и благосостояния. Воистину, «ты то, что ты пьешь».

Еще одним неожиданным достижением Сухого Закона стал необратимый, словно горный поток, процесс эмансипации женщин. Раньше мужчины и женщины почти никогда не пили вместе, но в speakeasy, где царила свобода нравов, все было по-другому. Джаз-бенд играл Чарльстон, противоположности тянулись друг к другу, выпивали и танцевали, а после продолжали общение в более уединенном месте.

Роскошные клубы буквально лучились гламуром, перед которым простым американским девушкам было невозможно устоять. Конечно, большинство из них не зарабатывало столько, чтобы позволить себе ночной Нью-Йорк в реальности, зато их девичьи фантазии щедро подпитывались пассажами безумной и очаровательной колумнистки «The New Yorker» Лоис Лонг. Сама же Лоис чаще всего заявлялась в редакцию ранним утром, будучи не вполне трезва после очередного рейда по клубам, не могла найти ключи от своей рабочей кабинки, поэтому становилась на стул и перелазила через перегородку – в чулках и вечернем платье.

Тем не менее, дела обстояли далеко не так радужно, как может показаться на первый взгляд. Во время только одного, но крупнейшего, полицейского рейда были закрыты сразу 11 известных клубов Манхеттена, нарушавших антиалкогольное законодательство. Остальным приходилось нарушать его все более и более осторожно, и это ощутимо сказывалось на количестве, ассортименте, а главное – на качестве доступного алкоголя. О том, что профессия бармена де-юре и де-факто в США оказалась вне закона, даже упоминать излишне. Равно как и вся коктейльная культура, находившаяся в первой четверти XX века на взлете. Прежде всего, это не устраивало профессионалов барного дела, которые не только хотели легально зарабатывать на жизнь своими умениями, но и стремились к условиям свободного и неограниченного выбора ингредиентов для творчества. Миграция барменов из засушливых США шла по двум основным направлениям: Куба и Европа, особенно Великобритания.

Куба к тому времени уже более двадцати лет находилась в политической и экономической зависимости от США и была важной мишенью для американского капитала, в том числе теневого, особенно когда речь шла об индустрии отдыха и развлечений. Клубы и отели для заезжей состоятельной публики строились здесь и до введения Сухого закона, а уж в его период количество их росло как на дрожжах. Не удивительно, что расположенный недалеко от побережья Флориды остров в одночасье стал главным центром притяжения и для барменов, и для поклонников их искусства. В щедром кубинском климате коктейльная культура обрела новое дыхание, и именно здесь были рождены многие классические рецепты.

Одним из самых известных барменов, эмигрировавших на остров, был Эдди Уэлке, до того работавший в нью-йоркском отеле Knickerbocker. С именем Уэлке часто связывают несколько знаменитых коктейлей, в частности Mary Pickford и El Presidente, которые были названы в честь голливудской звезды и кубинского президента соответственно. Правда, имеются свидетельства и о том, что лично Эдди Уэлке эти коктейли не изобретал, и авторство принадлежит его менее именитым коллегам по отелю «Sevilla Biltmore». Впрочем, это не так уж важно: в любом случае, Уэлке безусловно был одним из лучших cantineros своего времени, выпустил собственный учебник для барменов, и удостоился – вместе со своим мятным джулепом – комплиментов от автора книги «When it’s cocktail time in Cuba» Бейзила Вуна.

В это время в тысячах миль от горячего песка кубинских пляжей, в обрамлении серого лондонского тумана и ослепительной роскоши отеля «Savoy» нес вахту у стойки, наверное, наиболее известный бармен своей эпохи – Гарри Крэддок. К началу Сухого закона в США Крэддоку было уже за сорок, и он считался одним из лучших профессионалов Нью-Йорка, но настоящая слава все-таки ждала его именно в Старом Свете. Крэддок внес около 200 коктейлей в меню знаменитого «Американского Бара» отеля «Savoy», по сути, определив его лицо и пути развития на десятки лет. На пике популярности «Savoy» и его барного меню руководство отеля решило издать книгу фирменных рецептов. Составителем книги стал, разумеется, сам Крэддок, который прибавил к классическим коктейлям отеля свои собственные, пользовавшиеся огромной популярностью: White Lady, White Cargo, the Flying Scotchman и другие. Так в 1930 году родилась «The Savoy Cocktail Book». Книга моментально стала стандартом индустрии и выдержала с тех пор множество переизданий, периодически дополняясь новыми рецептами отеля «Savoy».

Гарри Крэддок никогда не вернулся в Штаты. Более 20 лет он руководил «Американским Баром» в «Savoy», затем до весьма преклонного возраста работал в «The Dorchester Hotel» и «Brown's Hotel». Увы, но один из создателей современной барной культуры умер в 1963 году фактически в полной нищете, и даже его могила совмещена с несколькими другими.

Конечно же, Сухой закон влиял не только на судьбы людей, но и на судьбы напитков. В случае коктейлей это влияние проявлялось особенно наглядно. Поскольку большая часть крепкого алкоголя в speakeasy была плохого качества и, естественно, имела отвратительный вкус, четко наметился переход от классических коктейлей XIX века, которые подчеркивали и раскрывали достоинства спиртного, к рецептам нового типа, призванным, наоборот, маскировать недостатки. Фаворитами публики стали избыточно ароматизированные коктейли с множеством мощных ингредиентов: сиропов, трав, соков, подсластителей – к которым нередко подавались еще и закуски. Эти бестолковые и грубые, на взгляд искушенного знатока, смеси создали дурную славу коктейлям времен Сухого закона. Хотя некоторые из утилитарных рецептов в итоге прошли испытание временем – например, медовый Bee’s Knees.

Еще один интересный аспект заключался в замене исходных ингредиентов, более недоступных на рынке. Если мы возьмем почти любой коктейль из «The Savoy Cocktail Book», для которого требуется Canadian Club, то можем быть уверены, что в оригинальном рецепте речь шла о бурбоне или ржаном виски, а замена произошла исключительно из-за Сухого закона. Действительно, с чего бы использовать канадский виски для классических американских коктейлей? Помните об этом, когда будете готовить по рецептам отеля «Savoy».

В октябре 1929 г. «Черный четверг» сменился «Черным вторником». Великая депрессия стучалась в дверь, и взгляд американского правительства на некоторые принципиальные вопросы в корне изменился. Налоги и рабочие места были нужны Америке как воздух. А ведь даже одно единственное алкогольное производство – это сотни рабочих мест: от фермера, который растит зерно, до водителя грузовика, который развозит продукцию. По подсчетам противников Сухого закона в это время легализация одного лишь пива приносила бы в федеральную казну не менее 400 миллионов долларов налоговых сборов!

И вот, пока новая 21-я Поправка к Конституции США, призванная отменить Поправку 18-ю, проходила все юридические процедуры, новоизбранный президент Рузвельт поручил Конгрессу 3 вещи: реорганизовать банки, сократить федеральные расходы и легализовать пиво крепостью 3,2%.

7 апреля 1933 г., впервые за 13 лет, американец смог законно купить бутылочку пива. Когда же 5 декабря того года 18-я Поправка наконец пала, известный журналист Генри Луис Менкен отметил это событие стаканом холодной воды. «Я пью воду впервые за последние 13 лет», – отметил он саркастически.

  

Словарик бутлегера

Booze – выпивка, пойло, особенно дешевое и низкокачественное спиртное. Слово вошло в обиход в период Сухого закона, но возникло значительно раньше и связано с именем некоего Буза, который в 1840 году выпускал виски в бутылках причудливой формы – в виде деревянной хижины, рекламируя тем самым кандидата на президентский пост Уильяма Генри Харрисона, проводившего предвыборную кампанию под лозунгом того, что он родился в хижине и не чурается самогона: «Log cabin and hard cider!». Впрочем, Харрисон оказался самым невезучим президентом в истории США: простудился во время инаугурационной речи и вскоре умер от пневмонии.

Bathtub gin – кустарный самогон, как правило, отвратительный на вкус. Его золотой век пришелся, конечно же, на период Сухого закона, а сам bathtub gin простимулировал эволюцию коктейльной культуры.

Bootleg – нелегальный алкоголь. Слово восходит к первым продавцам сего продукта, прятавшим бутылки в штанинах.

Dead Soldier – пустая бутылка.

Fried – пьяный в стельку.

Giggle water – то же, что booze.

Hair of the dog – порция выпивки. «У меня назначена встреча насчет собаки» = Пойду куплю виски (и выпью).

Juice Joint – speakeasy-бар.

Moonshine – самогон (который варили обычно лунными ночами). Moonshiner – самогонщик или контрабандист.

Panther Sweat – виски.

Snake Charmer – представительница прекрасного пола, занятая бутлегерством.

Speakeasy – нелегальный бар продающий нелегальный алкоголь. Нелегально.

Teetotaler – идейный трезвенник.

Zozzled – ужратый в зюзю.